天工开物·上篇·甘嗜

译文

宋先生说：芳香馥郁的气味，浓艳美丽的颜色，甘甜可口的滋味，人们对这些东西都有着强烈的欲望。有些东西芳香特别浓烈，有些东西颜色格外艳丽，有些东西滋味尤其可口，这些都是大自然给予人类的特殊恩赐。世间具有甜味的东西，十之八九来自于草木，而蜜蜂却极力争先，采集百花酿成佳蜜，使草木不能全部占有甜蜜的功劳。究竟是什么样的力量在主宰这件事，而使天下人都为之受益呢？

蔗种

甘蔗有两种，主要盛产于福建和广东一带，其他各个地方所种植的加起来都不到这两个地方的十分之一。其中甘蔗形状像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截断后可以直接生吃，汁液甜蜜可口，不适合用来制糖；另一种像芦荻那样细小的，叫做糖蔗，生吃时容易刺伤唇舌，所以人们不敢生吃，白砂糖和红砂糖，都是用这种甘蔗制造的。古代时中国还不知道用甘蔗制糖，直到唐代宗大历年间，西域僧人邹和尚到四川遂宁县旅游时，才传授了制糖的方法。现在四川境内种植的很多甘蔗，就是从西域逐渐传入的。

种植荻蔗的方法是，在初冬将要下霜之前将荻蔗砍倒，去掉头和尾，埋在泥土里（注意不能埋在低洼积水潮湿的地方），在第二年“雨水”节气的前五六天，趁天气晴朗时将荻蔗挖出，剥掉外面的叶鞘，砍成五六寸长一段，以每段都要留有两个节为准，把它们密排在地上，稍微盖上少量土，让它们像鱼鳞似的头尾相枕。每段荻蔗上的两个芽都要平放，不能一上一下，致使向下的种芽难以萌发出土。到荻蔗芽长到一两寸的时候，要注意经常浇灌清粪水；等到长至六七寸的时候，就要挖出来移植分栽了。

种蔗必须选用沙壤土，地域最好靠近河边。鉴别这种土壤的方法是，挖个一尺五寸左右深的坑，用嘴尝一下坑底泥土的味道，如果尝出有苦味就不能用来栽种糖蔗。在深山之中，一些河流上游两岸的土地上，即使土壤有甜的味道，也不能种植糖蔗。这是因为山地气候寒冷，产出的蔗糖也会有苦味。种糖蔗应该在离山地约四五十里的平坦开阔、日照充足的土地附近选择较好的地段来栽种。此外，黄泥土也不适于种植糖蔗。

种蔗时要把田地平整成每行宽四尺的畦，犁出约四寸深的沟，把糖蔗种在沟内，大约每七尺的距离种三株。种蔗后再给它盖上一寸厚的土，如果盖得太厚发芽就少。当每一株长出三四个或六七个芽的时候，要开始给它培土，把土继续盖到畦上。每次翻地除草时都要记得培土，土层逐渐加厚，糖蔗就会越长越高，根也会越扎越深，这样可以避免倒伏的危险。中耕除草的活儿不嫌次数多，施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。等到甘蔗苗长到一两尺时，就要把胡麻或油菜籽枯饼浸泡后掺水一起浇灌，肥要浇灌在行内。等到甘蔗苗长高到两三尺时则要用牛进入行间进行耕作。每半月犁耕一次以切断一次旁根，翻土一次，培土一次。到了九月初则要大培土保护甘蔗根，以防甘蔗砍收后的宿根被霜雪冻坏。

蔗品

用糖蔗可以造出冰糖、白糖和红糖三种糖。糖的品种不同，是由荻蔗的老嫩程度决定的。荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色，到了冬至以后就会由红色转变为褐色，然后出现白色的蔗蜡。在华南五岭以南没有霜冻的地区，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，让它长得更好些以用来制造白糖；但是在广东韶关、南雄以北地区，十月份就会出现霜冻，蔗质一经霜冻就要受到破坏，那些地区的荻蔗就不能在地里留很长时间等它变成白色再收，因此要赶紧砍伐用来造红糖。制造红糖必须在十天之内全力完成。因为十天以前荻蔗糖浆还没有长足，而十天以后又怕受霜冻的侵袭而导致前功尽弃，所以种蔗多达十亩的人家就要准备榨糖和煮糖用的车和锅以供急用。至于在广东南部没有霜冻的地区，荻蔗收割的早迟就随人自主安排了。

造糖

造糖用的轧浆车（即“糖车”）的形制和规格，是用每块长约五尺、厚约五寸、宽约二尺的上下两块横板，在横板两端凿孔安上柱子。柱子上端的榫头从上横板露出少许，下端的榫头要穿过下横板二至三尺，这样才能埋在地下，使整个车身安稳而不摇晃。在上横板的中部凿两个孔眼，并排安放两根大木轴（用非常坚实的木料所制成），做轴的木料的周长大于七尺为最好。两根木轴中一根长约三尺，另外一根长约四尺五寸，长轴的榫头露出上横板用来安装犁担。犁担是用一根长约一丈五尺的弯曲的木材做成的，以便套牛轭使牛转圈走。轴端凿有相互配合的凹凸转动齿轮，两轴的合缝处必须又直又圆，这样缝才能密合得好。把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过，这和轧棉花的赶车的道理是相同的。

甘蔗经过压榨便会流出糖浆水，再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处进行第二次压榨，然后又压榨第三次，蔗汁就会被压榨尽了，剩下的蔗渣可以用做烧火的燃料。下横板用来支撑木轴，装木轴的地方只凿了一寸五分深的两个小孔，使轴脚不能穿透下横板，以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁加入石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅排列成品字形，先把浓蔗汁集中在一口锅里，然后再把稀蔗汁逐渐加入到其余两口锅里。如果是柴火不够火力不足，哪怕只少一把火，也会把糖浆熬成质量低劣的顽糖，满是泡沫而没有用处了。

造白糖

我国南方的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨方法与前面所讲过的方法一样。将榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖时要通过注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状，好像煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就说明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄黑色，把它盛装在桶里，让它凝结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。这种瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，其中黑色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一层稍带黄褐色。

制造冰糖的方法是：将最上层的白糖加热溶化，用鸡蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意适当控制火候。将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片，撒入糖液之中。经过一夜之后就自然凝结成天然冰块那样的冰糖。制作狮糖、象糖及人物等形状的糖，糖质的精粗就可以随人们自主选用了。白（冰）糖中分为五等，其中“石山”为最上等，“团枝”稍微差些，“瓮鉴”又差些，“小颗”更差些，“沙脚”则为最差。

饴饧

饴饧可以用稻、麦、黍和粟来做成。《尚书·洪范》篇中说：“用五谷食粮制造甜美的东西。”现在就可以明白五行生五味的道理了。制作饴饧的方法是，将稻麦之类泡湿，等到它发芽后晒干，然后煎炼调化而成。色泽以白色的为上等品，红色的叫做“胶饴”，在皇宫内一时很受欢迎，这种糖含在嘴里就会溶化，外形像琥珀一样。南方制作糕点饼干的称饴饧为小糖，大概是以此区别于蔗糖而取的名字。饴饧制造的技巧和方法很多，人们巧妙地将饴饧制成各种美味食品，多得不能一一列举；但是宫廷中皇族们所吃的叫做“一窝丝”的糖，有没有流传到后世，就不知道了。

蜂蜜

酿蜜的蜜蜂普天之下到处都有，但是在盛产甘蔗的地方，蜜蜂自然就会减少。蜜蜂所酿造的蜂蜜，其中十分之八是野蜂在山崖和土穴里酿造的，出自人工养蜂的蜜只占十分之二。蜂蜜没有固定的颜色，有青色的、白色的、黄色的、褐色的，随各地方的花性和种类的不同而不同。例如，菜花蜜、禾花蜜等，名目何止成百上千啊！

不论是野蜂还是家蜂，其中都有蜂王。蜂王居住的地方，造一个有如桃子般大小的台，蜂王之子世代继承王位。蜂王一生之中从来不外出采蜜，每天由群蜂轮流分班值日，采集花蜜供蜂王食用。蜂王在春夏造蜜季节每天出游两次，出游时，有八只蜜蜂轮流值班伺候。等到蜂王自己爬出洞穴口时，就有四只蜂用头顶着蜂王的肚子，把它顶出，另外四只蜂在周围护卫着蜂王飞翔而去，游不多久（约几刻钟）就会回来，回来时还像出去时那样顶着蜂王的肚子并护卫着把蜂王送进蜂巢之中。

喂养家蜂的人，有的把蜂桶挂在房檐底下的一头，有的就把蜂箱放在窗子下面，都钻几十个小圆孔让蜂群进入。养蜂的人，如果打死一两只家蜂都还没有什么问题，如果打死三只以上家蜂，蜜蜂就会群起而攻击螫人，这叫做“蜂反”。蝙蝠最喜欢吃蜜蜂，一旦它钻空子进入蜂巢那它就会吃个没完没了。如果打死一只蝙蝠悬挂在蜂巢前方，其他的蝙蝠也就不敢再来吃蜜蜂了，俗话叫做“杀一儆百”。家养的蜜蜂从东邻分群到西舍时，一定会分一个蜂王之子去当新的蜂王，届时蜂群将组成扇形阵势簇拥护卫新的蜂王而飞走。乡下养蜂的人常常有喷洒甜酒糟而用它的香气来招引蜜蜂。

蜜蜂酿蜜之前会先筑出酿蜜用的空间，称为“蜜脾”，它的形状好像动物排列整齐的鬃毛。蜜蜂用嘴咀嚼采到的花心汁液，吐出以后累积久了就变成了蜜，再用人尿去浸润，蜂蜜会变得芬芳甜美，这就是所谓“臭腐化神奇”的道理。要取出蜜脾获得蜂蜜时，因为要用布包住蜜脾来回扭转，里面的蜂蛹、幼虫大部分都会死掉，蜜脾的底部会有黄色的蜂蜡生成。在深山中的一些岩石上，偶尔会发现经过好几年都没有割下来取蜜的野生蜜脾，其中所含的蜜已经相当成熟。当地人只需用一根长竿刺破蜜脾，蜜汁就会流下来。有一些蜜脾的时间还不到一年，这就需要有人爬上去割取，取蜜的方法就跟自家养蜂取蜜一样。洞穴中出产的蜂蜜绝大部分来自北方，南方地势低，气候又潮湿，只有在山崖上才有蜜蜂筑巢酿蜜，而从没有见到在洞穴里筑巢的。一斤蜜脾中可以获得十二两蜜。西北地区的蜂蜜占全国糖产量的一半，几乎与南方的蔗糖不相上下。

附：造兽糖

要制造动物形状的糖，其方法是，在一口大锅中放五十斤白糖，然后加热慢慢熬化。要让火从锅的一角开始烧热，这样熔化的糖液会翻滚搅动。如果在锅底的中心部位开始加热，糖液就会因急速沸腾而溅到地上。每只锅用三个鸡蛋的蛋清，加五升冷水调匀，把这种蛋清水一勺一勺地慢慢加在沸腾的糖液上，黑色的渣滓就会随浮沫漂起来，把它用笊篱捞出，锅里的糖液就会变得很干净。把这些糖液放进有柄的小铜锅里，下面用小火保温，注意适当控制火候，然后将糖汁倒进动物模型里。狮子、大象形状的糖模是由两片像瓦一样的模子合在一起做成的。用勺子把糖汁倒进模型中，随手翻转模子就能把兽糖做出来。因模子温度低而糖液较热，接触到模子的地方自然就会有一层糖凝结成动物的形状，这种糖名叫“享糖”。盛大的酒席上都要用到它。